Culinária francesa  CALDOS BASE ...   a fonte da boa culinária         

Caldo Escuro : é muito útil quando o produto final está precisando de cor e de um sabor  rico e caramelado, como costuma acontecer com o molho de carne com vinho tinto ou um ensopado de carne bovina.  O caldo de vitela é a base para o molho mais importante que você irá usar, que é o DEMI-GLACE. 

Junte o máximo de ossos de vitela que conseguir colocar numa panela ou caldeirão bem grande, de fundo grosso. Lave-os em água corrente e enxugue. Espalhe os ossos em uma assadeira levemente untada com óleo, formando no máximo duas camadas. Se quiser trapacear um pouco, como a maioria dos chefs, espalhe uma colher de extrato de tomate por cima, salpique com um punhado de farinha de trigo e depois mexa bem. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 180 graus C. Asse os ossos virando de vez em quando para fazer o extrato de tomate e a farinha se misturarem com os sucos da carne. Não deixe queimar, porque ninguém vai querer um molho preto e amargo. Enquanto isso, junte os seguintes vegetais em uma quantia que não exceda um terço do volume dos ossos: 50% de cebola branca, 25 % de cenoura e 25% de salsão. Descasque as cebolas e as cenouras, elimine as folhas do salsão e lave tudo muito bem. Pique os vegetais em pedaços grandes, coloque-os em outra assadeira e leve para assar, sempre mexendo, até ficarem dourados e caramelizados por igual . Passe os ossos e os vegetais para o caldeirão e adicione água fria quase até a borda. Junte alguns ramos de tomilho, grãos de pimenta do reino, e uma ou duas folhas de louro, alguns chefs recomendam um "bouquet garni". Cozinhe em fogo alto, até quase levantar fervura. Mas nunca deixe ferver. Diminua o fogo para o ponto mínimo e cozinhe bem devagar por oito a dez horas, eliminando a espuma,, as impurezas e a gordura da superfície com a escumadeira sempre que necessário. Terminado o tempo de cozimento, tire os ossos e coe caldo numa peneira fina ou, melhor ainda, num funil forrado de gaze ou num " "chinois" . Repita a operação até não agüentar mais, quanto mais coado melhor. Agora você tem um caldo de vitela básico. É aconselhável reservar uma parte, esfriar em um banho de gelo até chegar à temperatura ambiente e guardar na geladeira ou freezer em recipientes pequenos, para uso futuro, é sempre útil ter um caldo de vitela "mugindo"  quando precisar. 

Com a maior parte que restou, vamos preparar o DEMI-GLACE , que será usado para molhos. É preciso muito caldo para fazer uma quantidade relativamente pequena de demi, por isso, quando for fazê-lo, faça o máximo que puder, porque duvido que você queira repetir todo esse trabalho tão cedo. 

Num caldeirão de fundo grosso, coloque uma quantidade de vinho tinto seco equivalente a um quarto do volume do caldo. Adicione algumas echalotas picadas e comece a reduzir a mistura em fogo alto. Quando cerca de metade do vinho já tiver evaporado, junte o caldo de vitela, deixe quase ferver e diminua o fogo para o mínimo, para reduzir a mistura vagarosamente. NUNCA, JAMAIS, EM TEMPO ALGUM, DEIXE SEU CALDO FERVER. Vá reduzindo, reduzindo, até obter um molho marrom magnífico, aromático e saboroso. Ele deve ser grosso, mas não em excesso. Se você aprecia um molho pegajoso e brilhante, deixe para fazer depois. O que você fez agora é o molho mãe, a fonte de todos os molhos conhecidos. É possível reduzi-lo ainda mais, colocar mais sabores, adicionar  vegetais, tudo o que lhe der na cabeça, mas não agora. Quando o seu demi estiver no ponto, repita o processo de coar com gaze. Depois, resfrie em lotes em um banho de gelo e guarde. 

PARA GUARDAR: você pode guardar em recipientes pequenos ou grandes, o ideal é usar forminhas de gelo para tê-lo sempre à mão. Basta extrair um cubinho ou dois para preparar uma refeição simples ou incrementar molhos ou ensopados anêmicos dando-lhes mais sabor, cor e textura. 

Naturalmente, quando se faz uma receita com pato que peça caldo ou molho de pato, o certo é usar o molho de pato. Um ensopado ou molho de cordeiro também ficará melhor se for usado caldo de cordeiro, e assim por diante. Mas sempre se pode dar um jeitinho. Se você tem uma boa quantidade de caldo ou demi de vitela, tudo é possível. Digamos que você pretende preparar um pernil de cordeiro e quer um molho grosso, escuro e saboroso.  Pegue um pouco de demi no freezer e ponha numa panela. Se estiver muito grosso, acrescente caldo de vitela. Junte alguns ossos de cordeiro e lascas de carne assados, uns três ou quatro dentes de alho, raminhos de alecrim e água e cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora, depois coe. Não acrescente sal nem outro tempero até a redução estar quase terminada, porque o molho vai ficando cada vez mais salgado com o cozimento. 

Você pode seguir o mesmo procedimento com pato (sem alho e alecrim por favor) ou porco. Podemos fazer diversos tipos de molhos seguindo este processo. 

CALDO DE GALINHA ESCURO. 

Quando se trata de galinha, a coisa muda. Muitos chefs desistiram completamente do caldo de vitela e agora só usam caldo de galinha escuro, muito reduzido. Os figurões da culinária decretaram que ele é bom pra tudo. O processo é o mesmo: asse os ossos e os vegetais, jogue no caldeirão, encha com água fria, etc, etc, cozinhe, coe. 

Os  CALDOs DE GALINHA CLARO, ou LIGTH, são diferentes. Eles não devem ter cor e nada é assado. Apenas coloque os ossos frescos e lavados na panela com os mesmos vegetais e ervas e cozinhe em fogo baixo de 6 a 8 horas. Nada de tomate, nada que possa colorir o resultado final. Os caldos claros, são essenciais no preparo da maioria das sopas e cremes. 

Agora, se você for fazer um " blanquette de veau" , que tem de ser branco como neve, ou molho branco, terá de usar um caldo de vitela claro, feito sem assar os ossos. 

CALDO DE PEIXE - " FUMET " , é feito como o de galinha, a não ser que você queira um caldo bem escuro e temperado para preparar sopas espessas, como " soupe de poison" ou " bisque". Use os ossos, espinhas de peixes brancos, não oleosos (nada de salmão, sardinha ou bacalhau). Pegue as espinhas, cabeças, sem as guelras, lavando-as muito bem antes de colocar no caldeirão. 

Do livro do chef francês ANTHONY BOURDAIN, Afinal, as receitas DO LES HALLES de Nova York, histórias, táticas e técnicas.

Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

"bouquet garni" palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.

                                      Molho Béarnaise
Porção para 4 pessoas, tempo de preparo 10 minutos.

Ingredientes:
- 2 cebolas rochas média, picada bem miudinha
- 180 gramas de manteiga
- ½ copo de vinho branco seco
- ½ copo de vinagre de vinho branco
- 1 colher de sopa bem cheia de estragão
- 1 raminho de tomilho
- 1 folha de louro
- 4 gemas
- sal, pimenta branca moída na hora a gosto, salsinha picada e gotas de limão.

Modo de Preparo:
Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho e atenção. Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre, o tomilho, louro e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado em chinois, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pis a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante – o que será fatal para o molho. A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela com uma colher de sopa de água, levar ao fogo brando ou no banho-maria e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta moída na hora, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. Depois de pronto,  o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Química: a ciência do Molho Béarnaise. Quando menos se espera, uma das glórias da cozinha francesa desanda. Os cientistas explicam porque às vezes isso ocorre e porque às vezes não. Á primeira vista parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada,a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam-se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada e está pronta uma das glórias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores do forno e fogão, as aparências enganam. Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica – a rigor, por duas teorias. É FUNDAMENTAL A HARMONIA ENTRE FORÇAS CONTRÁRIAS. O risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam como água (contida no vinagre e no vinho) e gordura (da manteiga). Por isso, a mistura pode transformar-se, em questão de segundos, numa espécie não exatamente apetitosa de flutuantes ovos mexidos. È o que os químicos floculação – isso quando ainda houver alguma chance de recuperar a mistura, por meio de artifícios que os cozinheiros profissionais conhecem bem. Mas, se tais macetes culinários falharem, é porque aconteceu o pior: a chamada coagulação, um fracasso literalmente irreversível. A tragédia pode ter suas causas no superaquecimento, por puro descuido do mestre cuca- pois o molho exige cozimento em fogo brando, de preferência em banho-maria --, e também nos processos físico-químicos que têm a ver com a composição dos ingredientes usados na receita. Pelas classificações da Química, molhos do tipo béarnaise pertencem à categoria das emulsões ou suspensões coloidais. Ou seja: partículas líquidas de gordura suspensas em outro líquido, no caso, o que resultou da infusão do vinho, vinagre etc. Quem se sai bem ao preparar esse molho saiba que conseguiu uma proeza – harmonizar os contrários. O mérito não é só do chef. Às vezes, sem que se dê conta, ele foi ajudado pela interação correta entre partículas de gordura, graças à qual elas se mantém em suspensão. Essa interação, que envolve forças de atração e repulsão, é que assegura a estabilidade e consistência a um béarnaise. Qualquer alteração nos ingredientes – na quantidade ou na qualidade – ou no modo de prepara-los pode romper o sutil equilíbrio que determina a intensidade daquelas forças, levando o molho ao lixo. Duas teorias explicam por que uma preparação como essa, fruto de substâncias que não se misturam, pode dar certo – ou não. Uma delas diz respeito às já citadas forças de atração e repulsão. PARTICULAS QUE SE REPELEM ASSEGURAM ESTABILIDADE.  As forças de atração das partículas, chamadas forças de Van der Waals (VDW) em homenagem a seu descobridor, o físico holandês Johannes Diederik van der Waals(1837-1923), deveriam fazer com que as partículas se aglomerassem. No entanto, isso ocorre, porque existem forças de repulsão. Elas se originam quando as partículas de manteiga entram em contato com o líquido e recebem a carga elétrica proveniente do ácido acético que contém o vinagre. As partículas de manteiga se comportam como se fossem bolinhas carregadas  de eletricidade. Essas cargas, se forem positivas, vão atrair cargas negativas e vice-versa. Em volta de cada bolinha se estabelece, portanto, o que os cientistas chamam de dupla camada elétrica difusa. Assim, quando elas se aproximam, atraídas pelas forças VDW, suas cargas elétricas interagem criando forças de repulsão – forças Coulomb, descobertas pelo físico francês Charles Augustin de Coulomb (1736-1806). Como as partículas estão em agitação, devido ao calor, conseguem se manter equilibradas (ou seja, sem se agregarem) e em conseqüência o molho fica homogêneo. SE, entretanto, ocorrer um superaquecimento, eliminando as cargas elétricas na sua superfície, as partículas de manteiga, em vez de se repelirem, se juntarão – e adeus molho béarnaise.  A segunda teoria baseia-se no efeito emulsificante da lecitina, substância da gema do ovo, numa suspensão de óleo em água. É que a lecitina possui geralmente em uma das suas extremidades uma cadeia de átomos de carbono e hidrogênio chamada lipofílica, porque é solúvel em gordura. Logo , o grupo é atraído para dentro das partículas de manteiga. Na outra extremidade há um grupo de átomos chamado polar (eletricamente carregado), que por sua vez é atraído pela água – e essa atração separa para sempre a carga negativa da positiva. No caso do molho béarnaise, as partículas de manteiga são revestidas pela lecitina e a isso os cientistas denominam emulsificação. Ou seja, a lecitina se orienta de forma que sua extremidade lipofólica se enterre nas partículas de manteiga, enquanto a extremidade polar é atraída pela água. Assim se forma – sempre segundo esta teoria – uma firme superfície carregada ao redor de cada partícula, impedindo sua fusão com as outras. Dessa forma o molho não desanda. Processo semelhante ocorre com os sabões e detergentes no processo de limpeza. Além da lecitina, a gema do ovo contém colesterol, outro agente emulsificante e velho desafeto do coração humano. A diferença entre a lecitina e o colesterol é que enquanto a primeira favorece a suspensão de óleo em água, o colesterol, ao contrário, favorece a suspensão de água em óleo. Para que  as gemas cumpram seu papel no preparo do molho béarnaise, é preciso que a lecitina predomine sobre o colesterol, para isso é necessário utilizar ovos frescos. Isso porque, com o tempo de armazenamento, a lecitina se decompõe progressivamente, perdendo suas propriedades. Já o colesterol não se altera. A predominância do colesterol sobre a lecitina faz o molho desandar. Enfim, para evitar pontos de superaquecimento durante o preparo, o ideal é usar uma panela de cobre, que garante calor uniforme, ou uma panela de inox, que obtém o mesmo efeito em banho-maria. Experiência realizadas em laboratório indicam que a temperatura ideal para o cozimento é de 65 graus. A 70 graus, o molho flocula; acima dessa marca, é coagulação na certa. Nesse caso, o recurso é começar tudo de novo – ou mandar buscar uma pizza na esquina.

Em honra ao rei 

O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França – mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1563-1610), primeiro da dinastia Borrbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collenet, de quem só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Hneri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830.Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira – dois séculos depois da sua morte. 

Molho Bechamel

Este molho também é conhecido como molho branco. Pode ser utilizado em diversos pratos salgados, cai muito bem com legumes, massas e algumas carnes.
Ingredientes:
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 2 xícaras (chá) de leite
- 1 cebola ralada
- 2 gemas
- sal, pimenta, noz-moscada e salsinha picada a gosto

Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga, junte a farinha e mexa até dourar. Adicione o leite aos poucos, mexendo fortemente para não formar grumos. Acrescente a cebola, as gemas, e tempere com sal, pimenta e a noz-moscada. Retire do fogo, e passe por uma peneira. Junte a salsa e misture bem. Se quiser, junte também ao molho, queijo ralado.  

Molho Branco com Cebola

A grande diferença entre o molho branco e o bechamel é a cebola. Este molho também pode servir de base para molhos verde, com vegetais e molho de mostarda. Acompanha vegetais, peixes e frangos.
Ingredientes:
- 2 kg de cebolas
- 1/2 litro de caldo de carne
- 1/2 litro de creme de leite
- sal e pimenta a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
Modo de Preparo:
Descasque as cebolas e corte-as em rodelas. Cubra com água fervente e deixe por 3 minutos. Escorra a água. Coloque a cebola numa panela, junte o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo até ficar transparente e o caldo reduzido. Retire metade da cebola e passe pela peneira, obtendo um purê. Passe esse purê para uma panela, junte o creme de leite e misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre sem deixar ferver. Tempere com sal, a pimenta, e a noz-moscada. Distribua pedacinhos de manteiga para evitar que se forme uma película na superfície. Mexa antes de servir.

Molho Madeira

O mais famoso dos molhos que acompanham carnes, o molho madeira também pode ser enriquecido com cogumelos. Para deixar o prato com cara de tradicional mesmo, sirva com arroz branco e purê de batatas. Imperdível.
Ingredientes:
- 200g de músculo
- 1 dente de alho
- sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 cebola cortada em rodelas
- 1 folho de louro
- 1 ramo de tomilho
- 1 maço de cheiro verde
- 1 xícara (chá) de vinho madeira
- 1/2 xícara (chá) de conhaque
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 pitada de noz-moscada ralada
Modo de Preparo:
Corte a carne em pedaços pequenos. Tempere com alho, sal pimenta e deixe tomar gosto por 10 minutos. Aqueça o óleo e doure a carne. Junte a cebola, o louro, o tomilho e o cheiro-verde. Adicione o vinho, o conhaque e 1 xícara (chá) de água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Retire e passe por uma peneira fina. Reserve. Doure a farinha na manteiga. Junte molho aos poucos, mexendo até engrossar. Acrescente a noz-moscada e retire do fogo. Sirva quente, acompanhando carnes.

Molho Roti de Vitela

Ingredientes
- 3 kg de ossos e aparas de vitela
- 10 L de água
- 250 g de cenoura em pedaços (com a casca)
- 250 g de salsão em pedaços
- 250 g de alho-poró em pedaços
- 500 g de cebola em pedaços (com a casca)
- 100 g de alho em pedaços (com a casca)
- 1 1/2 L de vinho tinto
- 25 ml de molho inglês
- 25 ml de molho shoyu
- 50 g de ervas da Provence
- 25 g de louro
- 50 g de alecrim
- 4 cubos de caldo de carne

Modo de Preparo
Coloque os ossos e as aparas de vitela em uma assadeira e leve ao forno quente (220ºC), pré aquecido, até torrar. Solte a gordura do fundo da assadeira com um pouco de água quente. Junte em uma panela grande a água com gordura, os 10 litros de água, a cenoura, o salsão, o alho-poró, a cebola e o alho. Deixe ferver em fogo baixo por 2 horas. Acrescente o vinho tinto, o molho inglês, o molho de shoyu, as ervas da Provence, o louro, o alecrim e o caldo de carne. Cozinhe em fogo baixo por mais 4 horas, até os ingredientes estarem quase dissolvidos e o molho bem escuro.
Coe em uma peneira bem fina e coloque em potes previamente escaldados em água fervente e secos com um pano limpo. Guarde no freezer e consuma em até 2 meses.  

MOLHO DEMI-GLACE .  

Ingredientes: 1 k. de ossos de vitela, 2 litros de agua fria, 1 cenoura grande, 1 cebola grande, 1 alho-poró médio, 2 dentes de alho, 1 talo de aipo (salsão), 3 tomates maduros, 1 cravo, 3 ramos de salsinha, uma folha de louro e um ramo de tomilho amarrados.  

Preparo:   Numa assadeira, coloque os ossos para assar no forno, com a temperatura de  180 grs. C. até que estejam bem torrrados. Passeos para uma panela grande, bem alta, cubra com a agua e deixe ferver. Retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando na superfície. Acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 3  horas, retirando sempre a espuma. Desligue o fogo, deixe descansar por uns vinte minutos e em seguida peneire o caldo. O molho base que voce não usar, pode ser congelado em porções para uso posterior.

Molho Bourguignonne
Receita indicada por Ligia Campos - Editora de Culinária do Cyber Cook

Tradicional molho francês é especialmente indicado para acompanhar carnes. As grelhadas parecem que foram feitas sob medidas para este molho.

Ingredientes:
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 100g de toucinho defumado picado
- 3 cebolas picadas
- 2 cenouras picadas
- 2 dentes de alho esmagado
- 250g de músculo ou acém picados
- 1 maço de cheiro-verde
- 2 folhas de louro
- 5 grãos de pimenta
- 1 cravo-da-índia
- 1 garrafa de vinho tinto
- 100g de cogumelos frescos
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- sal a gosto
Modo de Preparo:
Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela e refogue o toucinho picado. Deixe derreter bem e junte a cebola, a cenoura e o alho. Quando a cebola estiver transparente, junte a carne e refogue, mexendo bem; junte o cheiro-verde, e o louro. Acrescente a pimenta em grão e o cravo, e junte o vinho, deixando em fogo alto até ferver. Diminua a chama e deixe cozinhar sem fervura forte durante cerca de 40 minutos. Enquanto isso, leve ao fogo os cogumelos picados e lavados, junte um pouco de manteiga, tampe a panela e deixe que cozinhem em fogo baixo em seu próprio suco. Passe o molho por uma peneira grossa. Misture o restante da manteiga à farinha e acrescente ao molho, misturando bem. Torne a levar ao fogo, mexendo até que adquira uma consistência semelhante à do molho de chocolate. Acrescente os cogumelos, tempere com sal e pimenta.  

Molho Barbecue 1  

O molho é uma receita americana. Você pode servir com carnes assadas, hambúrguer, como tempero para frango, carne de porco, o que quiser, basta gostar. Há muitas combinações com esse nome, assim como os nossos Molhos para Churrasco.

- 3 xícaras (chá) de caldo de galinha (pode ser em cubinho)
- 1 xícara (chá) de vinho branco seco ou bourbon
- 1/4 de xícara (chá) de melado de açúcar
- 1/4 de xícara (chá) de vinagre de cidra
- 1/4 de xícara (chá) de tomate picado
- 3 colheres (sopa) de cebola miudinha, que os americanos chamam de shallot - é uma cebola menor que a comum.
- 2 colheres (sopa) de tâmaras picadas
- 1 colher (sopa) de alho picado
- 1/2 colher (chá) de pimenta vermelha seca

Modo de Preparo
Ferva tudo junto até obter uma xícara e meia de molho. Se quiser que tenha o gostinho de fumaça do molho daquela lanchonete famosa, troque o melado por Xarope de Bordo (Maple Syrup), que é importado e meio difícil de achar, mas há por aí.  

Molho Barbecue 2

 - 2 cebolas grandes

- 3 colheres de sopa de óleo

- 3 colheres de sopa de Molho tipo Worcestershire

- 1 colher de sopa de Mostarda de Dijon

- 1 1/2 xícara de chá de ketchup

- 1 1/2 xícara de chá de caldo de galinha

- 3/4 de xícara de chá de Maple Syrup

- 3/4 de xícara de chá de vinagre de cidra

Ferver tudo junto até reduzir a 2 xícaras de chá.

 Molho Barbecue 3

Tradicional molho americano, pode ser usado para pincelar carnes durante o cozimento ou como acompanhamento na hora de servir. É excelente para churrasco.
Ingredientes:
- 5 colheres (sopa) de azeite
- 3 cebolas raladas
- 2 dentes de alho esmagado
- 200g de polpa de tomate
- 4 colheres (sopa) de vinagre branco
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
- 2 colheres (sopa) de molho inglês
- 1 galho de tomilho
- 1 folha de louro picada
- 1 colher (chá) de mostarda
- 2 colheres (sopa) de mel
- sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Aqueça o azeite, junte a cebola, o alho e refogue em fogo baixo. Quando começar a dourar, adicione a polpa de tomate, o vinagre e deixe fritar por 15 minutos. Acrescente o vinho, o molho inglês, o tomilho, o louro e a mostarda. Deixe ferver por 15 minutos, até obter um molho cremoso. Em seguida junte o mel, tempere com o sal e a pimenta e deixe ferver por mais alguns minutos. Esse molho pode ser servido com carnes ou aves grelhadas.

Dica: Se você quiser um molho mais encorpado, deixe ele cozinhar por mais tempo após acrescentar os últimos ingredientes.

 Molho Barbecue 4

Ingredientes
- 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 1 lata de tomate pelado (300 g)
- 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha forte
- 1 colher (chá) de alho picado
- 1 tablete de caldo de galinha
- 1/2 xícara (chá) vinho branco seco
- 3 colheres (sopa) de molho inglês
- 3 colheres (sopa) de glucose de milho
- 1 1/2 xícara (chá) de vinagre de sidra
- 1 xícara (chá) de ketchup picante
- 1 pitada de canela em pó
- 3 colheres (sopa) de Maple Syrup
- 1 xícara (chá) de água
- pimenta caiena a gosto

Modo de preparo
Separe o extrato de tomate e bata todos os ingredientes no liquidificador. Aqueça uma panela, coloque o extrato de tomate, deixe levantar bolhas e vá adicionando aos poucos os produtos batidos. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por aproximadamente 1 hora, mexendo sempre. Quando reduzir e começar a grudar no fundo da panela, desligue o fogo e coe em uma peneira fina. Bata no liquidificador novamente e sirva.

 Molho HONEY Barbecue

Ingredientes

- 250 ml de mel
- 60 ml de melado
- 4 colheres (sopa) de ketchup
- 1/8 colher (chá) de canela em pó
- 1/2 colher (chá) de páprica picante
- 1/8 de gengibre em pó
- 1 colher (chá) de sal temperado
- 1 colher (chá) de amaciante de carne
- 1/4 colher (chá) de pimenta preta em pó
- 1/4 colher (chá) de sal comum
- 1/8 colher (chá) de orégano seco
- 1/4 colher (chá) de alho em pó
- 60 ml de caldo de carne
- 2 colheres (sopa) de molho inglês
- 1 colher (sopa) de mostarda
- 1 copo americano de açúcar mascavo

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes muito bem. Excelente para fazer costelinha de porco (baby back ribs) e frango.

Costelinha de Porco ao Molho Honey Barbecue

Selecione uma ou mais costelinhas de porco sem as cartilagens da ponta. Pincele o molho Honey Barbecue e embale em filme plástico e deixe na geladeira marinando pelo menos da noite para o dia.
Pré-aqueça o forno à 150º C. Tire as costelinhas marinadas do filme plástico e embale no papel laminado (lembrando de colocar a parte espelhada para dentro), acrescentando um pouco mais do molho. Coloque para assar por pelo menos 2h 30min. Um ótimo acompanhamento é a batata amassada ao alho (ao estilo OutBack!)
Obs - há quem cozinhe a costelinha antes para acelerar o preparo do prato, mas não é uma boa para a carne marinada.

Molho Barbecue Diet

Ingredientes

- 1 lata de diet coke

- 1 xicara (chá) de catchup

Modo de Preparo

Misture os ingredientes em uma panela e mexa constantemente ate o molho apurar. (Isto leva uns 20 minutos em fogo alto). Espere esfriar e esta pronto. Conserve em geladeira e ele dura ate 2 semanas. Fica ótimo para marinar carnes e aves e depois assar na grelha.

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