Culinária francesa  CALDOS BASE ...   a fonte da boa culinária         

Caldo Escuro : é muito útil quando o produto final está precisando de cor e de um sabor  rico e caramelado, como costuma acontecer com o molho de carne com vinho tinto ou um ensopado de carne bovina.  O caldo de vitela é a base para o molho mais importante que você irá usar, que é o DEMI-GLACE. 

Junte o máximo de ossos de vitela que conseguir colocar numa panela ou caldeirão bem grande, de fundo grosso. Lave-os em água corrente e enxugue. Espalhe os ossos em uma assadeira levemente untada com óleo, formando no máximo duas camadas. Se quiser trapacear um pouco, como a maioria dos chefs, espalhe uma colher de extrato de tomate por cima, salpique com um punhado de farinha de trigo e depois mexa bem. Leve a assadeira ao forno pré-aquecido a 180 graus C. Asse os ossos virando de vez em quando para fazer o extrato de tomate e a farinha se misturarem com os sucos da carne. Não deixe queimar, porque ninguém vai querer um molho preto e amargo. Enquanto isso, junte os seguintes vegetais em uma quantia que não exceda um terço do volume dos ossos: 50% de cebola branca, 25 % de cenoura e 25% de salsão. Descasque as cebolas e as cenouras, elimine as folhas do salsão e lave tudo muito bem. Pique os vegetais em pedaços grandes, coloque-os em outra assadeira e leve para assar, sempre mexendo, até ficarem dourados e caramelizados por igual . Passe os ossos e os vegetais para o caldeirão e adicione água fria quase até a borda. Junte alguns ramos de tomilho, grãos de pimenta do reino, e uma ou duas folhas de louro, alguns chefs recomendam um "bouquet garni". Cozinhe em fogo alto, até quase levantar fervura. Mas nunca deixe ferver. Diminua o fogo para o ponto mínimo e cozinhe bem devagar por oito a dez horas, eliminando a espuma,, as impurezas e a gordura da superfície com a escumadeira sempre que necessário. Terminado o tempo de cozimento, tire os ossos e coe caldo numa peneira fina ou, melhor ainda, num funil forrado de gaze ou num " "chinois" . Repita a operação até não agüentar mais, quanto mais coado melhor. Agora você tem um caldo de vitela básico. É aconselhável reservar uma parte, esfriar em um banho de gelo até chegar à temperatura ambiente e guardar na geladeira ou freezer em recipientes pequenos, para uso futuro, é sempre útil ter um caldo de vitela "mugindo"  quando precisar. 

Com a maior parte que restou, vamos preparar o DEMI-GLACE , que será usado para molhos. É preciso muito caldo para fazer uma quantidade relativamente pequena de demi, por isso, quando for fazê-lo, faça o máximo que puder, porque duvido que você queira repetir todo esse trabalho tão cedo. 

Num caldeirão de fundo grosso, coloque uma quantidade de vinho tinto seco equivalente a um quarto do volume do caldo. Adicione algumas echalotas picadas e comece a reduzir a mistura em fogo alto. Quando cerca de metade do vinho já tiver evaporado, junte o caldo de vitela, deixe quase ferver e diminua o fogo para o mínimo, para reduzir a mistura vagarosamente. NUNCA, JAMAIS, EM TEMPO ALGUM, DEIXE SEU CALDO FERVER. Vá reduzindo, reduzindo, até obter um molho marrom magnífico, aromático e saboroso. Ele deve ser grosso, mas não em excesso. Se você aprecia um molho pegajoso e brilhante, deixe para fazer depois. O que você fez agora é o molho mãe, a fonte de todos os molhos conhecidos. É possível reduzi-lo ainda mais, colocar mais sabores, adicionar  vegetais, tudo o que lhe der na cabeça, mas não agora. Quando o seu demi estiver no ponto, repita o processo de coar com gaze. Depois, resfrie em lotes em um banho de gelo e guarde. 

PARA GUARDAR: você pode guardar em recipientes pequenos ou grandes, o ideal é usar forminhas de gelo para tê-lo sempre à mão. Basta extrair um cubinho ou dois para preparar uma refeição simples ou incrementar molhos ou ensopados anêmicos dando-lhes mais sabor, cor e textura. 

Naturalmente, quando se faz uma receita com pato que peça caldo ou molho de pato, o certo é usar o molho de pato. Um ensopado ou molho de cordeiro também ficará melhor se for usado caldo de cordeiro, e assim por diante. Mas sempre se pode dar um jeitinho. Se você tem uma boa quantidade de caldo ou demi de vitela, tudo é possível. Digamos que você pretende preparar um pernil de cordeiro e quer um molho grosso, escuro e saboroso.  Pegue um pouco de demi no freezer e ponha numa panela. Se estiver muito grosso, acrescente caldo de vitela. Junte alguns ossos de cordeiro e lascas de carne assados, uns três ou quatro dentes de alho, raminhos de alecrim e água e cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora, depois coe. Não acrescente sal nem outro tempero até a redução estar quase terminada, porque o molho vai ficando cada vez mais salgado com o cozimento. 

Você pode seguir o mesmo procedimento com pato (sem alho e alecrim por favor) ou porco. Podemos fazer diversos tipos de molhos seguindo este processo. 

CALDO DE GALINHA ESCURO. 

Quando se trata de galinha, a coisa muda. Muitos chefs desistiram completamente do caldo de vitela e agora só usam caldo de galinha escuro, muito reduzido. Os figurões da culinária decretaram que ele é bom pra tudo. O processo é o mesmo: asse os ossos e os vegetais, jogue no caldeirão, encha com água fria, etc, etc, cozinhe, coe. 

Os  CALDOs DE GALINHA CLARO, ou LIGTH, são diferentes. Eles não devem ter cor e nada é assado. Apenas coloque os ossos frescos e lavados na panela com os mesmos vegetais e ervas e cozinhe em fogo baixo de 6 a 8 horas. Nada de tomate, nada que possa colorir o resultado final. Os caldos claros, são essenciais no preparo da maioria das sopas e cremes. 

Agora, se você for fazer um " blanquette de veau" , que tem de ser branco como neve, ou molho branco, terá de usar um caldo de vitela claro, feito sem assar os ossos. 

CALDO DE PEIXE - " FUMET " , é feito como o de galinha, a não ser que você queira um caldo bem escuro e temperado para preparar sopas espessas, como " soupe de poison" ou " bisque". Use os ossos, espinhas de peixes brancos, não oleosos (nada de salmão, sardinha ou bacalhau). Pegue as espinhas, cabeças, sem as guelras, lavando-as muito bem antes de colocar no caldeirão. 

Do livro do chef francês ANTHONY BOURDAIN, Afinal, as receitas DO LES HALLES de Nova York, histórias, táticas e técnicas.

Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

"bouquet garni" palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente é feito com até cinco ervas como o tomilho, salsa, louro, manjericão, entre outros, amarradas em maço, ou envolvidas em gaze ou pano. Usado em sopas e ensopados. Podem ser colocados dentro de um saco de pano fino ou gaze. É retirado no final do cozimento.

                                      Molho Béarnaise
Porção para 4 pessoas, tempo de preparo 10 minutos.

Ingredientes:
- 2 cebolas rochas média, picada bem miudinha
- 180 gramas de manteiga
- ½ copo de vinho branco seco
- ½ copo de vinagre de vinho branco
- 1 colher de sopa bem cheia de estragão
- 1 raminho de tomilho
- 1 folha de louro
- 4 gemas
- sal, pimenta branca moída na hora a gosto, salsinha picada e gotas de limão.

Modo de Preparo:
Não é difícil fazer um molho béarnaise, mas é preciso ter muito carinho e atenção. Mistura-se a cebola com o vinho, o vinagre, o tomilho, louro e o estragão numa panela de cobre e leva-se para ferver em fogo brando até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado em chinois, adicionam-se as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tira-se a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derrete-se a manteiga, que não pode dourar, pis a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante – o que será fatal para o molho. A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater até se obter um creme homogêneo. Caso o molho desande, com a manteiga derretida transformada em pedaços no meio do líquido, basta colocar em outra panela com uma colher de sopa de água, levar ao fogo brando ou no banho-maria e ir juntando aos poucos o molho desandado, batendo sempre. O batedor deve ser de arame, em forma de pêra. Então, resta misturar o sal, a pimenta moída na hora, as gotas de limão, a salsinha picada e levar o molho imediatamente à mesa. Depois de pronto,  o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Química: a ciência do Molho Béarnaise. Quando menos se espera, uma das glórias da cozinha francesa desanda. Os cientistas explicam porque às vezes isso ocorre e porque às vezes não. Á primeira vista parece simples: de fato, não há dificuldade alguma em ferver um punhado de estragão e cebola picada numa mistura de vinagre e vinho até que boa parte do líquido tenha se evaporado. Depois de coada,a infusão volta ao fogo brando e a ela acrescentam-se gemas. Em seguida, já fora do fogo, manteiga derretida, aos poucos e sem parar de bater. Sal, pimenta, umas gotinhas de limão, salsinha picada e está pronta uma das glórias da cozinha clássica francesa: o molho béarnaise, fino acompanhamento para aves, peixes e, principalmente, carnes grelhadas. Mas, como bem sabem os doutores do forno e fogão, as aparências enganam. Esse é um dos molhos mais difíceis de fazer. Só quem já se aventurou a prepará-lo conhece as armadilhas escondidas na operação. Pois, mesmo que o cozinheiro não tenha feito nada de errado, a iguaria pode desandar quando menos se espera. A arte de cozinhar, que não é senão provocar reações químicas entre substâncias, tem dessas coisas. Mas aquilo que pode parecer um insondável mistério, como a causa do desastre de uma sauce tão ingênua, se explica pela teoria científica – a rigor, por duas teorias. É FUNDAMENTAL A HARMONIA ENTRE FORÇAS CONTRÁRIAS. O risco está justamente no fato de que o molho béarnaise resulta de coisas que não se misturam como água (contida no vinagre e no vinho) e gordura (da manteiga). Por isso, a mistura pode transformar-se, em questão de segundos, numa espécie não exatamente apetitosa de flutuantes ovos mexidos. È o que os químicos floculação – isso quando ainda houver alguma chance de recuperar a mistura, por meio de artifícios que os cozinheiros profissionais conhecem bem. Mas, se tais macetes culinários falharem, é porque aconteceu o pior: a chamada coagulação, um fracasso literalmente irreversível. A tragédia pode ter suas causas no superaquecimento, por puro descuido do mestre cuca- pois o molho exige cozimento em fogo brando, de preferência em banho-maria --, e também nos processos físico-químicos que têm a ver com a composição dos ingredientes usados na receita. Pelas classificações da Química, molhos do tipo béarnaise pertencem à categoria das emulsões ou suspensões coloidais. Ou seja: partículas líquidas de gordura suspensas em outro líquido, no caso, o que resultou da infusão do vinho, vinagre etc. Quem se sai bem ao preparar esse molho saiba que conseguiu uma proeza – harmonizar os contrários. O mérito não é só do chef. Às vezes, sem que se dê conta, ele foi ajudado pela interação correta entre partículas de gordura, graças à qual elas se mantém em suspensão. Essa interação, que envolve forças de atração e repulsão, é que assegura a estabilidade e consistência a um béarnaise. Qualquer alteração nos ingredientes – na quantidade ou na qualidade – ou no modo de prepara-los pode romper o sutil equilíbrio que determina a intensidade daquelas forças, levando o molho ao lixo. Duas teorias explicam por que uma preparação como essa, fruto de substâncias que não se misturam, pode dar certo – ou não. Uma delas diz respeito às já citadas forças de atração e repulsão. PARTICULAS QUE SE REPELEM ASSEGURAM ESTABILIDADE.  As forças de atração das partículas, chamadas forças de Van der Waals (VDW) em homenagem a seu descobridor, o físico holandês Johannes Diederik van der Waals(1837-1923), deveriam fazer com que as partículas se aglomerassem. No entanto, isso ocorre, porque existem forças de repulsão. Elas se originam quando as partículas de manteiga entram em contato com o líquido e recebem a carga elétrica proveniente do ácido acético que contém o vinagre. As partículas de manteiga se comportam como se fossem bolinhas carregadas  de eletricidade. Essas cargas, se forem positivas, vão atrair cargas negativas e vice-versa. Em volta de cada bolinha se estabelece, portanto, o que os cientistas chamam de dupla camada elétrica difusa. Assim, quando elas se aproximam, atraídas pelas forças VDW, suas cargas elétricas interagem criando forças de repulsão – forças Coulomb, descobertas pelo físico francês Charles Augustin de Coulomb (1736-1806). Como as partículas estão em agitação, devido ao calor, conseguem se manter equilibradas (ou seja, sem se agregarem) e em conseqüência o molho fica homogêneo. SE, entretanto, ocorrer um superaquecimento, eliminando as cargas elétricas na sua superfície, as partículas de manteiga, em vez de se repelirem, se juntarão – e adeus molho béarnaise.  A segunda teoria baseia-se no efeito emulsificante da lecitina, substância da gema do ovo, numa suspensão de óleo em água. É que a lecitina possui geralmente em uma das suas extremidades uma cadeia de átomos de carbono e hidrogênio chamada lipofílica, porque é solúvel em gordura. Logo , o grupo é atraído para dentro das partículas de manteiga. Na outra extremidade há um grupo de átomos chamado polar (eletricamente carregado), que por sua vez é atraído pela água – e essa atração separa para sempre a carga negativa da positiva. No caso do molho béarnaise, as partículas de manteiga são revestidas pela lecitina e a isso os cientistas denominam emulsificação. Ou seja, a lecitina se orienta de forma que sua extremidade lipofólica se enterre nas partículas de manteiga, enquanto a extremidade polar é atraída pela água. Assim se forma – sempre segundo esta teoria – uma firme superfície carregada ao redor de cada partícula, impedindo sua fusão com as outras. Dessa forma o molho não desanda. Processo semelhante ocorre com os sabões e detergentes no processo de limpeza. Além da lecitina, a gema do ovo contém colesterol, outro agente emulsificante e velho desafeto do coração humano. A diferença entre a lecitina e o colesterol é que enquanto a primeira favorece a suspensão de óleo em água, o colesterol, ao contrário, favorece a suspensão de água em óleo. Para que  as gemas cumpram seu papel no preparo do molho béarnaise, é preciso que a lecitina predomine sobre o colesterol, para isso é necessário utilizar ovos frescos. Isso porque, com o tempo de armazenamento, a lecitina se decompõe progressivamente, perdendo suas propriedades. Já o colesterol não se altera. A predominância do colesterol sobre a lecitina faz o molho desandar. Enfim, para evitar pontos de superaquecimento durante o preparo, o ideal é usar uma panela de cobre, que garante calor uniforme, ou uma panela de inox, que obtém o mesmo efeito em banho-maria. Experiência realizadas em laboratório indicam que a temperatura ideal para o cozimento é de 65 graus. A 70 graus, o molho flocula; acima dessa marca, é coagulação na certa. Nesse caso, o recurso é começar tudo de novo – ou mandar buscar uma pizza na esquina.

Em honra ao rei 

O molho béarnaise tem o nome de quem nasce na região de Béarn, no sudoeste da França – mas ele próprio não nasceu ali. O nome é uma homenagem enviesada a Henrique IV (1563-1610), primeiro da dinastia Borrbon e filho ilustre da cidade de Pau, na região de Béarn. A alquimia que envolve o preparo do molho surgiu das mãos hábeis de um certo Collenet, de quem só se sabe que era cozinheiro do restaurante Pavillon Hneri IV, em Saint-Germain-en-Laye, a noroeste de Paris, por volta de 1830.Talvez inspirado no nome do restaurante, Collinet decidiu honrar o rei, a sua maneira – dois séculos depois da sua morte. 

Molho Bechamel

Este molho também é conhecido como molho branco. Pode ser utilizado em diversos pratos salgados, cai muito bem com legumes, massas e algumas carnes.
Ingredientes:
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 2 xícaras (chá) de leite
- 1 cebola ralada
- 2 gemas
- sal, pimenta, noz-moscada e salsinha picada a gosto

Modo de Preparo:
Aqueça a manteiga, junte a farinha e mexa até dourar. Adicione o leite aos poucos, mexendo fortemente para não formar grumos. Acrescente a cebola, as gemas, e tempere com sal, pimenta e a noz-moscada. Retire do fogo, e passe por uma peneira. Junte a salsa e misture bem. Se quiser, junte também ao molho, queijo ralado.  

Molho Branco com Cebola

A grande diferença entre o molho branco e o bechamel é a cebola. Este molho também pode servir de base para molhos verde, com vegetais e molho de mostarda. Acompanha vegetais, peixes e frangos.
Ingredientes:
- 2 kg de cebolas
- 1/2 litro de caldo de carne
- 1/2 litro de creme de leite
- sal e pimenta a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina
Modo de Preparo:
Descasque as cebolas e corte-as em rodelas. Cubra com água fervente e deixe por 3 minutos. Escorra a água. Coloque a cebola numa panela, junte o caldo de carne e cozinhe em fogo baixo até ficar transparente e o caldo reduzido. Retire metade da cebola e passe pela peneira, obtendo um purê. Passe esse purê para uma panela, junte o creme de leite e misture bem. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre sem deixar ferver. Tempere com sal, a pimenta, e a noz-moscada. Distribua pedacinhos de manteiga para evitar que se forme uma película na superfície. Mexa antes de servir.

Molho Madeira

O mais famoso dos molhos que acompanham carnes, o molho madeira também pode ser enriquecido com cogumelos. Para deixar o prato com cara de tradicional mesmo, sirva com arroz branco e purê de batatas. Imperdível.
Ingredientes:
- 200g de músculo
- 1 dente de alho
- sal e pimenta a gosto
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 cebola cortada em rodelas
- 1 folho de louro
- 1 ramo de tomilho
- 1 maço de cheiro verde
- 1 xícara (chá) de vinho madeira
- 1/2 xícara (chá) de conhaque
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 pitada de noz-moscada ralada
Modo de Preparo:
Corte a carne em pedaços pequenos. Tempere com alho, sal pimenta e deixe tomar gosto por 10 minutos. Aqueça o óleo e doure a carne. Junte a cebola, o louro, o tomilho e o cheiro-verde. Adicione o vinho, o conhaque e 1 xícara (chá) de água quente. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos. Retire e passe por uma peneira fina. Reserve. Doure a farinha na manteiga. Junte molho aos poucos, mexendo até engrossar. Acrescente a noz-moscada e retire do fogo. Sirva quente, acompanhando carnes.

Molho Roti de Vitela

Ingredientes
- 3 kg de ossos e aparas de vitela
- 10 L de água
- 250 g de cenoura em pedaços (com a casca)
- 250 g de salsão em pedaços
- 250 g de alho-poró em pedaços
- 500 g de cebola em pedaços (com a casca)
- 100 g de alho em pedaços (com a casca)
- 1 1/2 L de vinho tinto
- 25 ml de molho inglês
- 25 ml de molho shoyu
- 50 g de ervas da Provence
- 25 g de louro
- 50 g de alecrim
- 4 cubos de caldo de carne

Modo de Preparo
Coloque os ossos e as aparas de vitela em uma assadeira e leve ao forno quente (220ºC), pré aquecido, até torrar. Solte a gordura do fundo da assadeira com um pouco de água quente. Junte em uma panela grande a água com gordura, os 10 litros de água, a cenoura, o salsão, o alho-poró, a cebola e o alho. Deixe ferver em fogo baixo por 2 horas. Acrescente o vinho tinto, o molho inglês, o molho de shoyu, as ervas da Provence, o louro, o alecrim e o caldo de carne. Cozinhe em fogo baixo por mais 4 horas, até os ingredientes estarem quase dissolvidos e o molho bem escuro.
Coe em uma peneira bem fina e coloque em potes previamente escaldados em água fervente e secos com um pano limpo. Guarde no freezer e consuma em até 2 meses.  

MOLHO DEMI-GLACE .  

Ingredientes: 1 k. de ossos de vitela, 2 litros de agua fria, 1 cenoura grande, 1 cebola grande, 1 alho-poró médio, 2 dentes de alho, 1 talo de aipo (salsão), 3 tomates maduros, 1 cravo, 3 ramos de salsinha, uma folha de louro e um ramo de tomilho amarrados.  

Preparo:   Numa assadeira, coloque os ossos para assar no forno, com a temperatura de  180 grs. C. até que estejam bem torrrados. Passeos para uma panela grande, bem alta, cubra com a agua e deixe ferver. Retire com uma escumadeira a espuma que vai se formando na superfície. Acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 3  horas, retirando sempre a espuma. Desligue o fogo, deixe descansar por uns vinte minutos e em seguida peneire o caldo. O molho base que voce não usar, pode ser congelado em porções para uso posterior.

Molho Bourguignonne
Receita indicada por Ligia Campos - Editora de Culinária do Cyber Cook

Tradicional molho francês é especialmente indicado para acompanhar carnes. As grelhadas parecem que foram feitas sob medidas para este molho.

Ingredientes:
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 100g de toucinho defumado picado
- 3 cebolas picadas
- 2 cenouras picadas
- 2 dentes de alho esmagado
- 250g de músculo ou acém picados
- 1 maço de cheiro-verde
- 2 folhas de louro
- 5 grãos de pimenta
- 1 cravo-da-índia
- 1 garrafa de vinho tinto
- 100g de cogumelos frescos
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- sal a gosto
Modo de Preparo:
Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela e refogue o toucinho picado. Deixe derreter bem e junte a cebola, a cenoura e o alho. Quando a cebola estiver transparente, junte a carne e refogue, mexendo bem; junte o cheiro-verde, e o louro. Acrescente a pimenta em grão e o cravo, e junte o vinho, deixando em fogo alto até ferver. Diminua a chama e deixe cozinhar sem fervura forte durante cerca de 40 minutos. Enquanto isso, leve ao fogo os cogumelos picados e lavados, junte um pouco de manteiga, tampe a panela e deixe que cozinhem em fogo baixo em seu próprio suco. Passe o molho por uma peneira grossa. Misture o restante da manteiga à farinha e acrescente ao molho, misturando bem. Torne a levar ao fogo, mexendo até que adquira uma consistência semelhante à do molho de chocolate. Acrescente os cogumelos, tempere com sal e pimenta.  

Molho Barbecue 1  

O molho é uma receita americana. Você pode servir com carnes assadas, hambúrguer, como tempero para frango, carne de porco, o que quiser, basta gostar. Há muitas combinações com esse nome, assim como os nossos Molhos para Churrasco.

- 3 xícaras (chá) de caldo de galinha (pode ser em cubinho)
- 1 xícara (chá) de vinho branco seco ou bourbon
- 1/4 de xícara (chá) de melado de açúcar
- 1/4 de xícara (chá) de vinagre de cidra
- 1/4 de xícara (chá) de tomate picado
- 3 colheres (sopa) de cebola miudinha, que os americanos chamam de shallot - é uma cebola menor que a comum.
- 2 colheres (sopa) de tâmaras picadas
- 1 colher (sopa) de alho picado
- 1/2 colher (chá) de pimenta vermelha seca

Modo de Preparo
Ferva tudo junto até obter uma xícara e meia de molho. Se quiser que tenha o gostinho de fumaça do molho daquela lanchonete famosa, troque o melado por Xarope de Bordo (Maple Syrup), que é importado e meio difícil de achar, mas há por aí.  

Molho Barbecue 2

 - 2 cebolas grandes

- 3 colheres de sopa de óleo

- 3 colheres de sopa de Molho tipo Worcestershire

- 1 colher de sopa de Mostarda de Dijon

- 1 1/2 xícara de chá de ketchup

- 1 1/2 xícara de chá de caldo de galinha

- 3/4 de xícara de chá de Maple Syrup

- 3/4 de xícara de chá de vinagre de cidra

Ferver tudo junto até reduzir a 2 xícaras de chá.

 Molho Barbecue 3

Tradicional molho americano, pode ser usado para pincelar carnes durante o cozimento ou como acompanhamento na hora de servir. É excelente para churrasco.
Ingredientes:
- 5 colheres (sopa) de azeite
- 3 cebolas raladas
- 2 dentes de alho esmagado
- 200g de polpa de tomate
- 4 colheres (sopa) de vinagre branco
- 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
- 2 colheres (sopa) de molho inglês
- 1 galho de tomilho
- 1 folha de louro picada
- 1 colher (chá) de mostarda
- 2 colheres (sopa) de mel
- sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Aqueça o azeite, junte a cebola, o alho e refogue em fogo baixo. Quando começar a dourar, adicione a polpa de tomate, o vinagre e deixe fritar por 15 minutos. Acrescente o vinho, o molho inglês, o tomilho, o louro e a mostarda. Deixe ferver por 15 minutos, até obter um molho cremoso. Em seguida junte o mel, tempere com o sal e a pimenta e deixe ferver por mais alguns minutos. Esse molho pode ser servido com carnes ou aves grelhadas.

Dica: Se você quiser um molho mais encorpado, deixe ele cozinhar por mais tempo após acrescentar os últimos ingredientes.

 Molho Barbecue 4

Ingredientes
- 4 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 1 lata de tomate pelado (300 g)
- 1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha forte
- 1 colher (chá) de alho picado
- 1 tablete de caldo de galinha
- 1/2 xícara (chá) vinho branco seco
- 3 colheres (sopa) de molho inglês
- 3 colheres (sopa) de glucose de milho
- 1 1/2 xícara (chá) de vinagre de sidra
- 1 xícara (chá) de ketchup picante
- 1 pitada de canela em pó
- 3 colheres (sopa) de Maple Syrup
- 1 xícara (chá) de água
- pimenta caiena a gosto

Modo de preparo
Separe o extrato de tomate e bata todos os ingredientes no liquidificador. Aqueça uma panela, coloque o extrato de tomate, deixe levantar bolhas e vá adicionando aos poucos os produtos batidos. Deixe levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por aproximadamente 1 hora, mexendo sempre. Quando reduzir e começar a grudar no fundo da panela, desligue o fogo e coe em uma peneira fina. Bata no liquidificador novamente e sirva.

 Molho HONEY Barbecue

Ingredientes

- 250 ml de mel
- 60 ml de melado
- 4 colheres (sopa) de ketchup
- 1/8 colher (chá) de canela em pó
- 1/2 colher (chá) de páprica picante
- 1/8 de gengibre em pó
- 1 colher (chá) de sal temperado
- 1 colher (chá) de amaciante de carne
- 1/4 colher (chá) de pimenta preta em pó
- 1/4 colher (chá) de sal comum
- 1/8 colher (chá) de orégano seco
- 1/4 colher (chá) de alho em pó
- 60 ml de caldo de carne
- 2 colheres (sopa) de molho inglês
- 1 colher (sopa) de mostarda
- 1 copo americano de açúcar mascavo

Modo de Preparo
Misture todos os ingredientes muito bem. Excelente para fazer costelinha de porco (baby back ribs) e frango.

Costelinha de Porco ao Molho Honey Barbecue

Selecione uma ou mais costelinhas de porco sem as cartilagens da ponta. Pincele o molho Honey Barbecue e embale em filme plástico e deixe na geladeira marinando pelo menos da noite para o dia.
Pré-aqueça o forno à 150º C. Tire as costelinhas marinadas do filme plástico e embale no papel laminado (lembrando de colocar a parte espelhada para dentro), acrescentando um pouco mais do molho. Coloque para assar por pelo menos 2h 30min. Um ótimo acompanhamento é a batata amassada ao alho (ao estilo OutBack!)
Obs - há quem cozinhe a costelinha antes para acelerar o preparo do prato, mas não é uma boa para a carne marinada.

Molho Barbecue Diet

Ingredientes

- 1 lata de diet coke

- 1 xicara (chá) de catchup

Modo de Preparo

Misture os ingredientes em uma panela e mexa constantemente ate o molho apurar. (Isto leva uns 20 minutos em fogo alto). Espere esfriar e esta pronto. Conserve em geladeira e ele dura ate 2 semanas. Fica ótimo para marinar carnes e aves e depois assar na grelha.

   Escreva pra gente, mande sua receita, sugestões, dúvidas.       Voltar ao Menu Principal

Itajaí ... aporte aqui ... Fotos da cidade de Itajaí, click na imagem para ampliar.

RPM  CONTATOS : Itajaí - SC - Fones (47) 3344-2469 - 9983-7264 - 9905-1190 - rpm@posto7.com.br

Este site, domínio posto7, bem como seus sub-domínios, tem caráter meramente cultural e informativo, as publicidades aqui  anunciadas são de ordem cooperativo sem fins lucrativos. As fontes de pesquisas, livros e páginas da Internet, fotos da internet, quando conhecidas, atribuímos os créditos, do contrário, ficamos ao inteiro dispor de algum autor ou proprietário ao direito de imagem ou texto para nos informar do crédito, no que será prontamente atendido, doutra forma se não desejar que continue usando, favor solicitar  a retirada, no que será prontamente atendido. Sob consulta, permitimos a publicação de matérias e imagens publicadas em  nosso domínio. .