Culinária Francesa  -  Filet Mignon à la Rossini     

História:  Prato criado em homenagem ao conhecido compositor de óperas Gioacchino Rossini (1792-1868) que viveu em Paris até 1837 quando por motivos de saúde foi viver em Nápoles. Freqüentador assíduo do “Café Anglais“ em Paris, onde tinha a predileção pelo prato que levou o seu nome. Composto de um “tournedor” de filé “mignon”, sobre um “croûton” (fatia de pão torrada e amanteigada),com uma fatia de “foie gras” (fígado de ganso) frito em - manteiga com alguma fatias de trufa, deglaçado com vinho Madeira. Em 1829, aos 37 anos, Rossini parou de compor óperas.

Ingredientes: 280 gramas em um Tounedor de Filet Mignon, 50 gramas “foie gras” (fígado de ganso), 80 ml de creme de leite, 1 fatia de pão aproximadamente do mesmo tamanho do filet, 50 gramas de champignons fatiados, algumas fatias de trufa, manteiga para fritar o pão e o tounedor, alho, mostarda preta, pimenta do reino, sal, salsa fresca, 1 doze de conhaque ou vinho madeira e molho inglês. Alguns chefes substituem o champignon ou  incrementam com aspargos picados.

MODO DE PREPARO: Em uma frigideira, coloque parte da manteiga e doure as fatias de pão. Em seguida, coloque mais um pouco de manteiga e vá fritando os filés com o alho picado bem miudinho, temperados apenas com mostarda e molho inglês, de preferência, um a um, até que fiquem ao ponto. Depois de fritos, tempere-os com sal e pimenta do reino moída na hora. No prato que irá ser servido, coloque a fatia de pão e sobre ela o tounedor. Cubra cada tournedor com uma fatia de patê de foie grãs também ligeiramente passado na manteiga. Leve ao forno ou salamandra para deixar bem aquecido, enquanto prepara o molho. Deglaceie a frigideira em que fritou os tournedos, colocando o vinho madeira ou conhaque e um tanto igual ou o dobro de água (depende de seu gosto). Deixe ferver para retirar o gostinho que fica no fundo da frigideira, formando um molho marrom. Coloque os champignons, as trufas, um pouco mais de manteiga o creme de leite e deixe ferver um minuto em fogo baixo. Decore com a salsa e sirva com  batatas noisette e arroz, ou com purê trufado com funghi,  legumes e arroz.

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