Culinária Francesa - Foie gras    

Foie gras: solene, majestoso e aristocrático - Um pouco da história 
Acompanhado de um pão de campo, bom vinho, ou uma deliciosa combinação de trufas frescas, este sofisticado alimentos feitos de fígado de ganso, segundo a maneira mais tradicional, ou pato, nas versões mais atuais, é uma ceia digna de um paladar olímpico.

O foie gras foi para o mundo gourmet um pouco do que os diamantes são para a joalheria. Junto com o caviar e as trufas foi por séculos a máxima expressão da sofisticação à mesa. Hoje a questão não é muito diferente, ainda se pode falar de uma ligeira tendência de democratizar esse prato, tanto no preço como na qualidade. Apesar disso, ele segue habitando o Olimpo, pois continua pesando muito nos bolsos da maioria dos consumidores.

Tecnicamente, o foie gras é um fígado de ganso ou de pato cebado. Já foi tido muito sobre esse processo, certamente custoso e provavelmente penoso para os animais.

Por um lado estão quem assegura que se trata de uma pratica sangrenta que martiriza os animais. A diferente das sociedades que se opõem a caça sistemática desses animais em extinção. Aqui o que se protege não é a sobrevivência da espécie, e sim o fim do sofrimento dos patos e gansos ao serem capturados.

Os defensores do foie gras, por seu lado, asseguram que este processo de cebado é uma tendência destas aves antes de iniciar as migrações.

Argumentam que é absolutamente falso que mediante estas técnicas se provoque uma enfermidade hepática nas aves, como tão pouco existe resistência alguma por parte de gansos e patos a ser cebados. Se os gansos aceitam que suas dieta sejam modificadas com o objetivo de obter um melhor sabor e textura nos fígados. Até porque isso também é feito com os cachorros, embora com fins diferentes. Nas palavras de uma das maiores especialistas do tema, Fabienne Labeyrie, se trataria simplesmente de uma mutação controlada da alimentação, a mesma descrição também poderia se aplicar aos gados mediantes técnicas modernas como o feed lot que hoje são totalmente aceitáveis.

Mais além das considerações que podemos fazer sobre sua fabricação, o gosto do foie grãs, considerado de primeira qualidade, mudou muito com o passar dos anos. Assim como as mudanças que aconteceram com a vinicultura que permite classificar os vinhos como uma manifestação da estética de uma época. Temos que entender que o mundo do foie gras tão pouco há absolutos. Para agradar os consumidores atuais, os foies atuais têm de ser mais suaves em textura e oferecer sabores mais concentrados do que no passado. Temos que considerar que esse prato é feito há mais de 100 anos (a arte de cebar gansos foi herdada desde o Antigo Egito). Por certo, os técnicos ficaram muito práticos na hora de encontrar novas maneiras de conservar os produtos, mas também nos permitem que seja cada vez mais difícil encontrarmos peças muito gordurosas ou demasiadamente cozidas, como era antes.

Em suas origens era de oca (ganso doméstico). O fígado de ganso era o favorito nos círculos de iniciados, os gourmets da velha escola. Podemos nos referir a ele como um produto solene, majestoso e aristocrático.

Entretanto, é infinitamente mais popular o fígado de pato. Suas qualidades são sensivelmente diferentes. Este foie, que é menos rosado que o de oca, resulta um pouco mais rústico em textura e mais pronunciado em sabor. Para cozinhar, ou para comprá-lo mi cuit (semi-cozido), provavelmente seja mais apropriado. Para a conserva (modalidade que tem seus fanáticos no mundo intero), o fígado de ganso segue resultando imbatível. Outro detalhe que vai a favor do pato é que este se reproduz com mais facilidade e que este é mais fácil de cebar. O foie gras de pato são mais barato e mais fácil de encontrar que o ganso.

As versões que se conhecem no mercado são:

Foie gras cru: Dura uma semana na geladeira e pode ser conservado no vácuo. Prepar esse prato é um suplício que só os cozinheiros profissionais, os mártires ou os muito treinados conseguem fazer com propriedade. Eleger um foie cru é toda uma ciência. É recomendável evitar os fígados muito grandes ( 550 g aproximadamente) ou os de cores não homogêneas.

Foie gras frais (fresco), que é cozinhado por volta de 65º C. Pode durar três semanas na geladeira. Este é o rei dos foie gras. Ao comprá-lo é elementar que a gordura esteja bem firme e que não haja líquido no recipiente.

Foie gras mi-cuit (semi-cozido), cozinhado a 80ºC. Dura de dois a seis meses na geladeira e pode ser envazado em recipientes de vidro. Tem a vantagem de estar disponível praticamente durante todo o ano. No entanto, há fundamentalistas que o olham com um pouco de receio. É um presente ideal para quem o sabe valorizar. Se você vai comprá-lo, é importante que a cor esteja bege rosado ou amarelado, sem nenhum tom esverdeado.

Por último, o mítico foie gras em conserva que em Aquitania (Sudoeste da França) é conservado quatro ou mais anos em cavernas úmidas junto aos melhores vinhos, com quem maduram em perfeita harmonia. O fígado reabsorve sua própria gordura e dispara sabores e experiências memoráveis e únicos. Cabe assinalar que até muito pouco tempo o foie em conserva representava praticamente 90 % do mercado de foie gras. As grandes marcas (Sica, Labeyrie, Rougié entre outras) seguem sendo a melhor garantia para assegurar um produto de primeira qualidade.

Quanto à origem: ele nasceu na província de Aquitania, fundamentalmente no atual departamento de Landes, de onde veio, entre outras glórias, o Roquefort.

Os recipientes para conserva merecem receber uma camada de sal de mar e de pimenta, com a companhia de uma simples fatia de pão e um bom vinho. Há quem prefere o combinar com lâminas de trufas frescas: se forem de Périgord já estaríamos falando de um luxo dentro do luxo.

  
Foie Gras com Carne de Avestruz                                                     ---   >

Foie gras, ou “fígado gordo” – no bom e velho português –, é uma iguaria imprescindível na mesa dos grandes chefs, principalmente os franceses, a ser servida no início de uma refeição, acompanhada tão somente do pão. É o fígado de gansos ("oie"), forma mais requintada, ou de patos ("canard") criados em cativeiro, alimentados com milho. Aliás, foi na França que este alimento ganhou notoriedade e onde ele é mais consumido. “Há duas regiões fortes na França com produção de foie gras. Uma é a Alsáce e a outra é o Perigord”, informa o chef Laurent Suaudeau, que hoje comanda em São Paulo uma escola culinária que leva seu nome e presta consultoria gastronômica a hotéis e restaurantes. O foie gras é obtido pela alimentação de gansos ou patos várias vezes ao dia, com um composto de milho e gordura introduzido no animal por meio de um funil, muito além de suas necessidades. Como resultado, o fígado do animal cresce dez vezes além de seu tamanho normal. O método de engorda aumenta drasticamente o tamanho do fígado: o peso médio de um fígado de pato varia entre 300 a 400 gramas , e o de ganso, entre 700 a 900 gramas . 

O fígado de pato possui uma cor ligeiramente mais escura e sabor mais pronunciado. Por meio desta técnica, obtêm-se os produtos pesando, em média, um quilo, processados conforme as receitas elaboradas por chefs e gourmets. Existe uma pequena discussão sobre qual foie gras é o melhor: se é o proveniente do ganso ou se é o do pato. Laurent esclarece: “Existem pequenas diferenças no tamanho e no paladar, mas é difícil dizer qual é o melhor, pois cada um tem sua característica. O de ganso é mais forte no gosto; já o de pato proporciona um paladar mais suave”, diz. Outro especialista no assunto é também outro chef francês radicado no Brasil. Erick Jacquin, chef-proprietário do La Brasserie , em Higienópolis, é um expert da iguaria francesa. “Gosto de prepará-lo quente, grelhado. Fica maravilhoso”, diz ele. Com as dificuldades atuais de importação de produtos – principalmente os gourmet – os chefs se viram obrigados a apostar no foie gras nacional. E não se arrependeram. “Tenho dois fornecedores aqui no restaurante que não decepcionam. O foie gras nacional está maravilhoso, o que é ótimo, pois não se encontram mais produtos importados ou, quando encontramos, o preço é impraticável.” Os patês de "foie gras" mais apreciados provêm dos gansos criados na Alsácia e no Sudoeste da França, e os mais cobiçados são os "foi gras aux truffes" (fígado gordo com trufas).

Além de grelhado, do foie gras pode-se fazer uma infinidade de pratos como terrines – forma preferida de preparo de Laurent –, escalopes e também como complemento de outras especialidades como saladas e couverts. Em São Paulo dois empórios de secos e molhados mais badalados da cidade – Casa Santa Luzia e Empório Santa Maria www.emporiosantamaria.com.br –, vendem o produto nacional. Em ambos foi encontrado o foie gras da marca Villa Germânia – produzido em Santa Catarina –, com valores também parecidos, em torno de R$ 210, o quilo.

Nada de polêmicas

Tanto Laurent Suaudeau como Erick Jacquin são unânimes em suas opiniões quando o assunto é o tratamento dos animais dos quais vai se extrair o foie gras. Para quem acredita que os patos e gansos são submetidos a uma série de destratos, eles disparam: “o princípio do tratamento do frango é pior do que do pato. Se formos por este caminho, todo mundo se torna vegetariano”, comenta Erick Jacqui. “A alimentação dos patos e gansos que fornecem o foie gras é de primeira qualidade, diferente de outros animais, que são alimentados com produtos de origem duvidosa, comprometendo, inclusive, a saúde das pessoas”, completa Laurent.

Escalope de Foie Gras de pato com ameixa e cebola
Chef Erick Jacquin   -    Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes
• 1 foie gras de pato fresco de 400 a 500 g
• 1 litro de vinho tinto
• 25 cl de vinho do Porto
• 250 g de ameixa
• 100 g de açúcar
• Tomilho
• Louro
• 200 g de mini-cebola
• Manteiga
• Água
• 50 g de açúcar
• Sal
• Pimenta-branca

Modo de preparar
Corte o foie gras em 4 fatias de 1 a 1,5 cm de espessura e guarde em lugar fresco. Reserve.
Modo de fazer ameixa:
Colocar as ameixas dentro da água um dia antes.
No dia seguinte, junte na panela a ameixa, o vinho tinto, o vinho do Porto, 100 g . de açúcar, tomilho, louro e deixe cozinhar cerca de uma hora.

Modo de cozinhar cebola:
Numa panela, coloque a cebola descascada, cubra com água, junte o açúcar, a manteiga, o sal e a pimenta. Deixe cozinhar até caramelizar e a água desaparecer. Reserve.

Em uma panela, coloque o molho das ameixas, deixe reduzir até o ponto licoroso. Junte as ameixas e reserve quente.

Aqueça uma frigideira em fogo bem forte.
Coloque as fatias de foie gras para corar durante 2 minutos (cada lado).
Montagem do prato
Em cada prato, coloque duas a três ameixas, uma cebola e um escalope de foie gras. Junte um pouco do molho e decore com ervas frescas (cerefólio, ciboulette).

Terrine de foie gras

Rendimento: 10 pessoas

Ingredientes
• 800g de foie gras de pato fresco
• 12g de sal
• 3g de pimenta-branca
• 5 cl de conhaque
• 5 cl de vinho do Porto

Modo de preparo
• Colocar o foie gras dentro da água com um pouco de sal na geladeira – um dia antes.
• Tirar o foie gras da água e deixar amolecer por uma hora e meia (foto 1).
• Separar as duas partes do foie gras ao meio (foto 2).
• Abrir os lóbulos para tirar as veias sem quebrar em pedacinhos (foto 3).
• Temperar com sal e pimenta (foto 4).
• Juntar o conhaque e o vinho do Porto (foto 5).
• Juntar os dois lóbulos de novo (foto 6).
• Colocar dentro de uma fôrma de porcelana (terrine). Fechar com papel-alumínio (fotos 7, 8 e 9).
• Colocar no forno em banho-maria a 190 graus por 11 minutos (foto 10).
• Tirar do forno.
• Prensar com um peso.
• Colocar na geladeira.
• Degustar no dia seguinte.
• Cortar em fatia. Servir em um prato gelado acompanhado de salada, figo, etc.

Sugestão de vinhos para acompanhar: Vinho Sauternes - Vinho do Porto -  Champagne demi-sec

Terrine -  Patê tipo Foie Gras  

Criação: Roberto Luiz Pereira.  
Rendimento: 30 porções - Entradas - Antepastos

Ingredientes:
- 750 gr de fígado de pato ou marreco ou frango.
- 300 gr de BACON 
- 300 ml de leite 
- 1 unidade de gema de ovo
- 2 unidades de cebola média
- 10 dentes de alho
- 75 gramas de azeitona sem caroço
- 75 gramas de tomate seco
- 30 gramas de gelatina em pó sem sabor
- 100 gramas de ricota
- 2 colheres sopa de mel de abelha açucarado
- 3 colheres sopa de farinha de rosca
- 2 colheres sopa de trigo
- 2 colheres sopa de colorau
- 1 colher(es) (sopa) de manteiga
- 1 dose de conhaque
- 1 dose de vinho do porto
- quanto baste de azeite de oliva 
- quanto baste de salsinha
- quanto baste de cebolinha verde
- quanto baste de noz-moscada
- quanto baste de pimenta-do-reino branca
- quanto baste de sal

Preparação:
Limpar o fígado salgar a gosto deixando de molho no leite por umas 3 horas na geladeira. Pique a cebola, o alho, o tomate seco e corte as azeitonas em aneizinhos, reserve. Corte o bacon em pedacinhos pequenos coloque na frigideira com um pouco de azeite de oliva, frite em fogo lento para apurar bem a gordura do bacon. Separe a gordura, deixe o bacon esfriar e reserve numa vidro de conserva bem fechado para permanecer torradinho de um dia para o outro na geladeira. Nesta gordura apurada frite inicialmente o alho e a cebola e reserve, em seguida frite ligeiramente os fígados sem passar demais. Bata no liquidificador a cebola, o alho, o leite que ficou de molho o fígado, a gordura apurada no final das frituras, a gelatina, o trigo, o colorau e os fígados. Você pode usar um processador para passar os fígados ou usar um espremedor de batatas, para em seguida misturar com o que foi liquidificado até virar uma pasta homogênea. Em um recipiente de barro untado de manteiga, uma terrine, ou até uma forma de alumínio para pudim, despeje uma camada desta pasta, salpique com tomate seco e azeitona, mais uma camada de pasta polvilhe no centro com a farinha de rosca adicione na forma de veio a ricota e o mel de abelha, mais uma camada da pasta, tomate seco, azeitonas, complete com a pasta e leve ao forno médio, 200 graus em banho-maria por cerca de 45 a 60 minutos minutos. Teste o cozimento com um palito que deverá ser espetado na massa e sair seco. Deixe esfriar dentro do próprio forno e depois leve a geladeira por um período de pelo menos 12 horas. Desenforne se necessário após uma ligeira aquecida da forma ou terrine, coloque num prato redondo ou travessa quadrada de acordo com o formato, decorada no fundo com folhas de alface. Salpique todo a pasta com o bacon reservado anteriormente e sirva preferencialmente com pão tipo italiano, torradas ou pão francês da hora cortado em fatiazinhas, se for do seu gosto. 

Foie Gras salteado com cogumelos

Ingredientes: para 05 pessoas 

• 1 foie gras (fígado de pato fresco) de mais ou menos 300 g
• 200 g de cogumelos shiitake
• 200 g de cogumelos shimeji
• 1/2 copo de shoyu (molho típico japonês à base de soja)
• 1/2 copo de saquê (bebida típica japonesa)
• Gordura de pato ou manteiga
• Sal grosso quebrado grosseiramente
• Pimenta-do-reino

Preparo :  

SALTEADO DE COGUMELOS:
• Corte os shiitakes em tiras e separe as cabeças dos shimejis;
• Em uma frigideira grande, pré-aquecida, coloque para derreter um pedaço pequeno de fígado, para que se transforme em gordura (como se fosse um pedaço de manteiga);
• Uma vez derretido e bem quente, coloque todos os pedaços de cogumelos para fritar, mexendo bem para que a gordura e o calor se espalhem por igual;
• Quando os cogumelos estiverem bem murchos, adicione o shoyu e deixe reduzir, sem parar de mexer;
• Ainda com os cogumelos um pouco molhados, acrescente o saquê e deixe reduzir novamente, sem parar de mexer, até que fiquem bem úmidos;
• Reserve, cobrindo com uma tampa para mantê-los quentes enquanto o fígado é preparado.

FOIE GRAS:
• Coloque uma nova frigideira para esquentar, em fogo médio;
• Quando estiver bem quente, corte fatias de 1 cm de espessura de fígado de pato e deite-as delicadamente sobre a superfície de frigideira. Deixe fritar até dourar levemente cada lado das fatias;
• Esta operação não pode passar de 2 minutos no total, senão o foie gras ficará muito passado (quanto mais tempo fritar, menor ficará a fatia, pois ela derrete como manteiga);
• Sirva duas fatias por pessoa, junto com os cogumelos;
• Acrescente um pouco de sal grosso quebradinho e pimenta-do-reino a gosto.

Dica: Não se deve lavar o shiitake. Caso haja algum resíduo de madeira, limpe delicadamente com papel-toalha.

• Passe o foie gras em um processador com o cocgnac e tempere com sal e pimenta branca

• Resfrie um pouco a mistura e faça pequenos cones com a ajuda de um saco de confeiteiro, reserve no refrigerador

• Em uma frigideira esquente o coco ralado e acrescente o mix de especiarias com o açúcar refinado e mascavo

• Mexa constantemente até caramelizar e deixe esfriar sobre um mármore

• Leve a polpa de tamarindo ao fogo baixo até reduzir pela metade

• Quando esta redução esfria, acrescente o vinagre, tempere com sal e pimenta e, em seguida, emulsione esta mistura com o azeite extra virgem

• Cubra cada cone com um pouco do coco caramelado e sirva com o vinaigrette de tamarindo

Foie Gras à Guérande

Receita para duas pessoas:

Modo de preparo:

Colocar as fatias de pão italiano no forno até ficarem crocantes. Aquecer uma frigideira de T-flon e juntar a manteiga clarificada. Quando estiver bem quente colocar as fatias de foie gras. Fritar por 20 segundos de cada lado, retirar do fogo e escorrer em papel toalha. Rapidamente coloque uma fatia sobre cada torrada. Arrume em um prato, salpique com o sal de Guérande, a pimenta do reino moída e o mel. Sirva imediatamente.

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