Receitas

Uma investigação indica que o glutamato que se adiciona aos alimentos desperta a voracidade.

O glutamato monossódico, chamado de E-621, é um produto tido como natural e tem sido usado indiscriminadamente por ser considerado um produto inócuo. Porém, um estudo científico em ratos, indica que o glutamato monossódico aumenta a voracidade em 40%. Tudo indica que este estudo esteja nos fornecendo algumas pistas para explicarmos a atual epidemia de obesidade.

O E-621 é muito utilizado em batatas fritas e em aperitivos embutidos. As salsichas são um dos alimentos que podem conter glutamato monossódico para potencializar o sabor das mesmas. O uso massivo deste produto explica porque as 200.000 toneladas de glutamato que eram produzidas em 1970 passaram para 1,5 milhões de toneladas em 2004.

Por que entre pessoas que comem o mesmo e fazem o mesmo exercício, umas engordam e outras não? Faz algum tempo que os especialistas consideram que a epidemia de obesidade que afeta os países industrializados não é somente um problema de equilíbrio entre as calorias que são ingeridas e as que se gastam, que o sedentarismo e uma má alimentação são causas claras, porém não únicas de um fenômeno que preocupa cada vez mais as autoridades sanitárias.

Sabe-se que existem os fatores genéticos, neurológicos e endócrinos. Porém, será que existe outro elemento na alimentação que pudesse influenciar no ganho de peso? Investigações realizadas, em modelos experimentais, pelo investigador Jesus Fernandez-Tresguerres, sugerem que a ingestão de alimentos que contém glutamato monossódico, um potencializador do sabor conhecido como E-621, desperta uma fome ansiosa, até o ponto que incrementa a voracidade em 40% das ratas estudadas. Segundo o investigador, o glutamato atua sobre os neurônios de uma região cerebral chamada núcleo arqueado, impedindo o bom funcionamento dos mecanismos inibidores do apetite.

O glutamato monossódico é um aminoácido indispensável para o organismo intervindo em diferentes funções neuroendócrinas; uma delas, a de regular as sensações de apetite e saciedade. Atua também de forma essencial como neurotransmissor. O glutamato chega ao nosso organismo de forma natural, nos alimentos que contem proteínas. Em baixas doses ele é inócuo. Porém não existem limites estabelecidos pelas autoridades sanitárias.

Sabe-se que este produto adiciona um quinto sabor aos quatro já conhecidos: doce, amargo, salgado e ácido. Calcula-se que na dieta ocidental existe um aporte de onze gramas de glutamato ao dia, advindas de fontes protéicas naturais e menos de um grama de glutamato como aditivo. Nosso organismo não diferencia a procedência deste glutamato, quer seja como aditivo, quer seja como advindo das fontes protéicas naturais.

De qualquer forma, sabe-se que os alimentos, contendo este aditivo, potencializam a fome e a voracidade. O problema é que o glutamato já consumido em nossa dieta de forma abundante através de uma alimentação rica em proteínas e, quando se adiciona o glutamato ainda como um aditivo, fica ainda mais difícil se saber o quanto de glutamato cada pessoa consome por dia.

Como aditivo potencializador do sabor, ele é muito utilizado nos restaurantes e também se adiciona o mesmo a uma infinidade de alimentos embutidos ou preparados, como as salsichas, as batatas fritas, e os demais aperitivos e salgadinhos que as crianças consomem diária e profusamente. Na embalagem, em geral, pode figurar que o produto contém E-621, porém, em geral, não se especifica a quantidade. Por exemplo, uma comida preparada e a qual foi adicionado o glutamato, contém seis gramas deste produto por kilo. No caso das batatas fritas, estão incluídos quatro gramas por kilo, e nas salsichas seis gramas por kilo.

Jesus Fernandez-Tresguerres recorda que o E-621 é considerado pelas agências alimentárias de todo mundo como um “aditivo não problemático e inócuo, para cujo uso não há limites de idade”. Organismos como a Organização Mundial da Saúde (OMS), a Organização sobre a Alimentação e Agricultura (FAO), a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA e a Agência Européia do Medicamento declararam que o uso deste aditivo não é perigoso. Portanto, não existem quantidades autorizadas nem limites impostos a este flavorizante, que inclusive chega a substituir o sal por um agradável sabor e incrementar o paladar dos pratos e alimentos preparados.

Porém seu uso crescente em alimentos embutidos poderia ter efeitos graves indiretos sobre a tendência a obesidade ao aumentar a sensação de fome e, a partir de certas quantidades, também poderia ter efeitos tóxicos sobre o organismo do consumidor.

Os diferentes estudos observacionais em ratos, conduzidos pelo investigador Jesus Fernandez-Tresguerres, que recebem injeções de glutamato monossódico em altas doses, chegaram a conclusão de que o aditivo modifica o padrão de conduta do apetite e da saciedade. Os mesmos estudos concluíram que existem diferentes padrões de neurotoxicidade promovidos pelo E-621, e que estes são diretamente proporcionais à imaturidade e vulnerabilidade do animal estudado. Esta neurotoxicidade destrói partes do cérebro envolvidas no controle do apetite e, além disto, diminui a produção do hormônio de crescimento, responsável de que haja mais músculos e menos graxa.

Basílio Moreno Esteban, estudioso da obesidade, afirma que na regulação dos mecanismos do apetite e a saciedade estão implicadas um grande número de variáveis. Desde 1994, ele começou a estudar, entre outras coisas no mesmo projeto, o tecido adiposo e o aparelho digestivo como órgãos com uma grande atividade endócrina. Antes, se considerava que o tecido adiposo era somente um depósito, sem atividade, porem agora se sabe que a célula adiposa secreta numerosos hormônios, como a leptina, de grande importância no controle do apetite. Conhecemos também outros hormônios intestinais, como a grelina ou a colecistoquinina, que estão envolvidas nestes mecanismos. Enfim, é imensa a complexidade de fatores genéticos, neuronais, endócrinos que participam nos mecanismos de fome e saciedade.
Basílio Moreno Esteban agrega que não podemos nos esquecer do eixo hipotálamo-hipófise, cuja atividade nesta função já era mais conhecida. Estas duas estruturas diminutas estão no interior da sela túrcica, alojada na parte central-baixa e posterior do cérebro, com um enorme potencial neuroendócrino e, portanto, responsável pela secreção de numerosos hormônios de grande importância.

A Síndrome do restaurante chinês

A história
A Ajinomoto nasceu no Japão, em 1908, com a descoberta do Glutamato Monossódico pelo professor e pesquisador da Universidade de Tóquio, Dr. Kikunae Ikeda. Depois de vários experimentos com algas marinhas, o cientista conseguiu isolar um aminoácido chamado ácido glutâmico, que processado, deu origem ao Glutamato Monossódico. Este produto recebeu o nome comercial de AJI-NO-MOTO e passou a ser fabricado e utilizado para realçar o sabor dos alimentos. AJI-NO-MOTO significa “essência do sabor”.

No Brasil, o AJI-NO-MOTO chegou em 1949 exportado pelo Japão. Nesta época, o produto era utilizado somente pelos consumidores e estabelecimentos de origem oriental; e foi a demanda deste público que gerou a necessidade de se estabelecer uma unidade de importação e comercialização no Brasil. Em 1956, era inaugurada a Ajinomoto do Brasil.

As vendas do AJI-NO-MOTO para pequenos comerciantes e restaurantes orientais obtiveram sucesso, e em 1961 foram contratados os primeiros 10 representantes de vendas do produto no Brasil, responsáveis por atenderem todos os Estados da região Sul e parte do Sudeste, onde se encontravam as principais indústrias alimentícias. A demanda cresceu, e em 1977, foi inaugurada a primeira fábrica da Ajinomoto no país na cidade de Limeira/SP.

Hoje, a empresa conta com cinco fábricas em quatro Unidades Industriais, localizadas no interior do Estado de São Paulo, responsáveis pela fabricação de produtos voltados para o varejo e para as indústrias alimentícia, farmacêutica, cosmética e de nutrição animal.

Fábricas
A mais antiga e maior planta da Ajinomoto no Brasil foi inaugurada em 1977, em Limeira, interior de São Paulo. Além do Glutamato Monossódico, a fábrica produz toda a linha voltada para o Varejo, como por exemplo o Tempero SAZÓN e a linha de refrescos MID. Em 2005, a Unidade de Limeira recebeu, com investimentos da ordem de US$ 66 milhões, uma segunda fábrica, responsável pela produção de Glutamina e de BCAA (Leucina, Isoleucina e Valina), aminoácidos direcionados para as indústrias farmacêutica e de alimentos funcionais, respectivamente.

É também em Limeira que está localizado o Centro de Planejamento de Desenvolvimento da empresa, destinado a promover a ampliação da produção e criação de novas linhas e produtos. A planta é uma das maiores do Grupo Ajinomoto mundial.

Em 1985, foi totalmente adquirida a fábrica de Laranjal Paulista/SP, com capacidade de produção de seis mil toneladas ao ano do Glutamato Monossódico, ou pouco mais de 20 toneladas ao dia. Exemplo de crescimento da produção, a fábrica de Laranjal Paulista hoje produz cerca de 55 mil toneladas do aminoácido por dia.

Com a inauguração da fábrica de Valparaíso/SP, em 1997, a Ajinomoto ingressou oficialmente na produção de aminoácidos para nutrição animal. Na unidade são produzidas a Lisina e a Treonina, aminoácidos utilizados na composição de nutrição animal, principalmente para aves e suínos.

Com a nova unidade fabril, na cidade de Pederneiras/SP, a Ajinomoto reafirma seu compromisso de seguir crescendo no país. A quinta fábrica da empresa no Brasil recebeu investimentos de US$ 86 milhões e produzirá cerca de 60 mil toneladas do aminoácido Lisina por mês. A cidade, no interior de São Paulo, foi escolhida pela Ajinomoto porque a região é rica em cana-de-açúcar – principal matéria-prima utilizada na fabricação da Lisina – e por oferecer acesso a uma alternativa importante de logística, o transporte intermodal, que reúne num só ponto os transportes por hidrovia, ferrovia e rodovia.

Em abril 1996, a Ajinomoto Unidade Laranjal Paulista foi certificada em Gestão de Qualidade com base na Norma ISO 9002. A Unidade foi a primeira fábrica de Glutamato Monossódico no mundo a conquistar esta certificação. No ano de 2002 a Unidade foi recertificada na norma ISO 9001: 2000. Esta norma determina as diretrizes para a padronização dos processos de Produção e Comercialização, visando garantir a Qualidade e Confiabilidade desses produtos.