Q

Quaitzi: o mesmo que hashi (termo chinês).

Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-índia e canela (termo francês).

Queijo de coalho: ou queijo coalho. Típico do Nordeste brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum comê-lo também puro, assado.

Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo bem alto.

Quibebe: prato de origem afro-brasileira, feito com jerimum (abóbora), originalmente em forma de papa ou purê com leite de coco (Nordeste brasileiro) ou em forma de pirão (na região Sul).

R

Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos.

Ragú (al ragú): o mesmo que molho à bolonhesa (termo italiano).

Raiz-forte: o mesmo que Wasabi.

Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.

Ratattouille:  berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).

Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os alimentos aquecidos sobre a mesa.

Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.

Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados.

Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou outros líquidos, etc. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o cozimento, para evitar que se sequem; aumenta o sabor e melhora a aparência.

Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.

Render: derreter a gordura aquecendo devagar.

Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento lento.

Revestir: cobrir toda a superfície da comida.

Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.

Rissolar: corar bem (termo português).

Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.

Romana: tipo de alface usada em saladas.

Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido em saladas, molhos etc.

Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).

Roulade: carne enrolada com recheio.

Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos.

Rúcula: é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.

Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas, geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS, POIS SÃO VENENOSAS!

Rum: é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações doces e em alguns drinks.

S

Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no sal e vinagre (shime-sabá).

Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfície de bolos e tortas.

Sakê: é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente.

Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar.

Salmoura: uma solução de água e sal, com ou sem outros preservativos, usado para conservar carnes, vegetais, etc.

Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite.

Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho.

Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas, pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.

Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco (termo português).

Salsão: o mesmo que Aipo.

Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios, saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana. Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser usada para substituir o louro em cozidos.

Saquê: bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente ou fria.

Sautè: fritar em uma pequena quantidade de gordura.

Sauteusé: panela para sauté.

Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta, frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes, peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves de Bruxelas e suco de tomate.

Shallot: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São facilmente encontradas em feiras e supermercados.

Shiitake (cogumelo tipo japonês): o diâmetro do chapéu varia de 4 a 10 cm, é marrom-escuro e rico em vitamina b2 e d. Tanto no japão quanto no Brasil é vendido fresco ou seco. O fresco é usado em pratos cozidos no vapor, em pratos preparados à mesa (nabemono), sopas, etc. O seco é usado o arroz ou como acompanhamento.

Shirataki: idem Itokonnyaku.

Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva (ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.

Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos. É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente salgado pode comprometer o sabor de um prato.

Sikhye: ponche de arroz. Bebida coreana muito popular, servida junto com tortas e doces.

Snoobar : sementes do pinheiro Pinus pinea, nativo de regiões na costa mediterrânea. Conhecido também como pignole, dá sabor crocante a massas, esfirras, legumes recheados, coalhadas e doces.

Sobá: macarrão japonês feito de trigo-sarraceno usado em sopas.

Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.

Sudarê: esteira de bambu para enrolar sushi (culinária japonesa).

Summac: pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e tabule. De origem árabe.

Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou peito de frango.

Surubim: peixe de água doce bastante usado na culinário do Norte brasileiro. Pode alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Também chamado cachara.

Suspiro: ou Merengue é a combinação de claras em neve e açúcar, que pode ser cozido ou assado.