Culinária Brasileira  -                 PASTEIS            

PASTEL DE BACALHAU DO HOCCA BAR - Mercadão de SP - Rua da Cantareira

Ingredientes para 10 unidades

.1 kg de bacalhau do porto desfiado
.1 cebola picada
.1/2 xícara de salsa ou coentro picado
.1 xícara de azeite português
.1/2 dúzia de azeitonas sem caroço
.2 rolos de massa pronta para pastel
.Óleo para fritar

Modo de fazer
1.Em uma tigela grande, coloque o bacalhau desfiado e cubra com água. Após sete horas, troque a água. Repita o procedimento três vezes.

2.Escorra, ponha o bacalhau em uma panela grande e cubra com água fria e limpa. Leve ao fogo por 30 minutos. Abaixe o fogo para médio e cozinhe por mais 40 minutos ou até que o bacalhau comece a se desmanchar, e escorra.

3.Com o peixe ainda quente, desfie-o com as mãos. Ponha numa tigela e junte a cebola, a salsa e azeite de oliva de boa qualidade. Misture bem.

4.Corte a massa em pedaços de 20 cm por 20 cm . Ponha 3/4 de recheio sobre cada pedaço de massa e junte uma azeitona. Feche o pastel dobrando a massa ao meio e aperte as extremidades com um garfo.

5.Frite em óleo bem quente até ficar dourado.

HISTÓRIA DO HOCCA BAR - Mercadão de São Paulo - Rua da Cantareira - 
Pastel de Bacalhau do Hocca Bar. O Pastel de Bacalhau é uma receita tradicional do “Bar Cinqüentão” criada há 3 décadas atrás e que ao longo do tempo se transformou em um dos quitutes mais premiados e consumidos no Brasil e no mundo, pois já foi pauta em vários programas de televisão e até no Jornal The New York Times e Discovery Chanel.Tudo começou quando os imigrantes portugueses, Horácio Gabriel e sua esposa Maria de Deus Ferreira, resolveram vender no Hocca uma receita, própria, de Bacalhau que aprendera com seus avós. E pra isso ela criou uma massa típica de salgado, parecida com um fogazza mas com bacalhau do porto como recheio. Esse salgado começou a ser muito consumido, pois até no trajeto casa-trabalho, as pessoas queria degustá-lo. Passado uns cinco anos veio o “pulo do gato”, ou seja, colocaram este fino recheio em uma massa diferenciada, porém típica de pastel, e aí surgiu o PASTEL DE BACALHAU DO HOCCA BAR. Que até os dias atuais atrai pessoas do mundo para degustar suas 150gr de pura tradição, maciez e sabor. Hoje muitos fregueses após mais de uma hora de fila para comprá-lo dizem: os chineses criaram o pastel, os japoneses o exploraram bem, porém esses portugueses do Hocca o evoluíram. Por isso nós do Hocca avisamos: Cuidado, o Pastel de Bacalhau do Hocca Bar cria dependência! Mas é claro que vale muito a pena experimentar., assim como todos os outros sabores de pastéis e lanches em um ambiente simples e completo dentro do Mercadão de São Paulo, afinal o Hocca Bar criou o Pastel de Bacalhau que hoje é uma lenda viva dentro do Mercadão. Mais detalhes www.hoccabar.com.br .

A maior fila do Brasil - 
por celso arnaldo araújo - fotos de daniel cancini. Ao fim da espera que pode chegar a duas horas e meia, o pastel de bacalhau que é o mais disputado salgadinho do país.
Quando o Burger King chegou ao Brasil, a primeira loja da rede, no Shopping Ibirapuera, registrou filas de mais de uma hora na semana de inauguração. Para comer hambúrguer... Na ocasião, vários críticos de gastronomia questionaram: nenhuma fast food do mundo justifica uma espera desse tamanho. Mas o que dizer do Hocca Bar, o boteco da Rua G do Mercado Municipal que há anos, todos os dias, do começo da manhã ao final da tarde, tem uma fila imensa e paciente, só para ele? Para quê? Para comer, basicamente, seu pastel de bacalhau recheado com 100 gramas do legítimo gadus morhua. O Hocca também faz sanduíches bem boteco, como o de mortadela, e uma invenção própria - o de carne seca. Mas é o pastelão fumegante de CR$ 7,00 reais (Janeiro 2008)  que se tornou seu cartão de visita, seu canto da sereia, atraindo milhares de paulistanos e turistas, de segunda a segunda. "O que mais me gratifica - diz Horácio Ferreira Gabriel, filho do fundador e atual administrador do Hocca - é ouvir de pessoas que finalmente chegaram ao fim da fila: graças a Deus, consegui!".

Claro, tem gente que desiste ao ver toda aquela multidão em linha, no meio dos estreitos corredores do mercadão. A fila, bem entendido, é para pagar e pegar uma senha que dá direito a receber o pedido - dali a mais uns 40 minutos. E vale a pena? Bem, os pastéis do Hocca Bar - que sem dúvida justificam o termo de água na boca - fazem parte daquele pequeno grupo de delícias gastronômicas que ficam famosas por terem ficado famosas - como o Bauru do Ponto Chic. Mas como se iniciou o fenômeno Hocca, que durante pelo menos quatro décadas foi apenas mais um boteco dentro do Mercado?

Horácio pai o fundador e Horácio filho. O preparo final do pastel Hocca começa às 4 da manhã - mas o do recheio leva uma semana. Na Rua G do Mercado, uma fila só para o Hocca: duas horas e meia de espera nos melhores (piores) dias 

Foto que registra a minha visita de Julho de 2.009 ao Hoccas Bar, a cada viagem a capital paulista, ir no Mercadão faz parte do roteiro obrigatório, no Hocas Bar para degustar o tradicional pastel de bacalhau acompanhado de um bom chope gelado.

A cozinheira de Deus
Para conhecer a origem da maior fila do Brasil, é preciso voltar há uns 53 anos, quando Horácio Gabriel, um português de Vila Franca das Neves que chegou ao país com 70 mil réis no bolso, comprou uma pequena lanchonete dentro do mercadão junto com o conterrâneo Accácio. O novo nome do pedaço nasceu da junção das sílabas iniciais dos nomes dos sócios. No começo, era um botequim típico, mais para atender os madrugadores funcionários do Mercado. Servia sanduíches de mortadela, lingüiça caseira, pão com manteiga, café com leite. Nada muito ousado, mas já com o toque especial da mulher de Horácio, Maria de Deus Ferreira - "uma exímia cozinheira, que Deus a tenha", suspira Horacinho. Foi ela que, mais tarde, criaria o recheio - evidentemente baseado no consagrado bolinho de bacalhau - do hoje miraculoso pastel do Hocca. A princípio numa massa de fogazza, mais grossa. Depois, dentro de um autêntico pastel de feira. Inicialmente, e pelos anos que se seguiram à criação do pastel, não foi uma corrida. "Graças aos pastéis, passamos a ter uma pequena muvuca em torno do balcão, mas nada que assustasse", conta Horácio.

A grande virada ocorreu há uns seis ou sete anos, quando Ana Maria Braga levou sua equipe ao mercadão e mostrou o Hocca no Mais Você. Uma repercussão estrondosa. "E depois que fui ao programa dela, aí a coisa cresceu de verdade". Da mesma maneira que ninguém gosta de entrar em restaurante vazio, fila atrai mais fila. Hoje, a espera se tornou um dos ingredientes do pastel do Hocca. A mídia criou, para sempre, a mística da fila, que atrai progressivamente mais gente. O filho de seu Horácio - que aos 74 anos ainda bate o ponto por lá - não gosta de revelar números, mas, a grosso modo, são mais ou menos mil pastéis por dia, somando todos os sabores. E cem quilos de bacalhau, comprados no próprio Mercado. Fora o de bacalhau, saem bastante os tradicionais de carne e queijo e uma outra invenção, o de mozzarella de búfala e tomate seco. "Acho que fomos o primeiro bar de São Paulo a adotar o tomate seco, numa época em que o produto era importado e caro".

PASTEL DE FEIRA

INGREDIENTES PARA MASSA:
-1kg de farinha de trigo 
- 1¼ xícara (chá) de água
- 1 colher (sopa) de sal
- 1 colher (sopa) de glutamato monossódico
- 8 colheres (sopa)de óleo
- 1 ovo batido

MODO DE PREPARAR A MASSA:  Numa vasilha grande, coloque a farinha de trigo e faça um buraco no meio. A parte, misture a água, o sal, o glutamato monossódico e dissolva bem.

Jogue na farinha, adicione o óleo e por último o ovo batido. Sove a massa com as mãos por 5 minutos mais ou menos, até o ponto de farofa. Passe a massa no cilindro, aos poucos e amasse novamente com as mãos. Deixe descansar por meia hora. Divida a massa ao meio e passe pelo cilindro várias vezes, sempre dobrando e passando, até atingir o comprimento de 2 metros aproximadamente. Enrole em papel filme e deixe descansar de 4 a 6 horas na geladeira. Somente use depois desse período.

RECHEIO DE PALMITO

INGREDIENTES:  1 cebola pequena picada, 1 dente de alho amassado, 4 colheres (sopa) de azeite,  1 colher (sobremesa) de glutamato monossódico,  3 colheres (sopa) de extrato de tomate, 3 colheres (sopa) de farinha de trigo, 800ml de leite, Sal a gosto, 800g de palmito macio picado, Salsinha a gosto

MODO DE PREPARAR : Numa panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola, acrescente o glutamato monossódico, o extrato de tomate e cozinhe bem por 5 minutos. Coloque o leite com o trigo devagar, mexendo sempre para não empelotar, até atingir o ponto cremoso. Deixe cozinhar por mais uns 5 minutos aproximadamente, acrescente o palmito e deixe por 1 minuto. Retire do fogo e depois de uns 5 minutos mais ou menos coloque a salsinha.
Dica: se quiser pode colocar ervilhas na hora de rechear.

Recheio de palmito 2. Na receita do recheio, que dá para 40 pastéis, vai bastante gordura hidrogenada, alho e cebolas picados. Enquanto a cebola e o alho estão dourando, o leite ferve. Em outra panela com água quente, ele coloca palmitos cortados em rodelas.
Com a cebola e alho já dourados, acrescenta-se extrato de tomate, tomates picados, sal e farinha de trigo. Coloca a farinha e abaixa o fogo.
Depois que mexer bem, ele coloca o leite quente aos poucos. E na seqüência pupunha - outro tipo de palmito - também pré-fervida.
Quando o recheio se desprende do fundo da panela, o cozinheiro acrescenta o palmito picado em rodelas. O cheiro verde só é colocado na hora de montar o pastel para manter o frescor.

Se for  Recheio de Camarão, vão quase os mesmos ingredientes para o molho. No lugar da gordura, vai azeite de oliva e dendê, e no lugar do leite, leite de coco. O camarão usado é o sete barbas. Por fim, alguns pedaços de camarão rosa opcionalmente.

PASTEL DE FEIJOADA - ROUPA VELHA :  
Recheio a base de lingüiças da feijoada, carne seca, lombinho, tudo bem picadinho, com caldo de feijão e alguns grãos, refogado com alho e cebola, vinagre e couve mineira cortadas bem fininhas, refogar com um pouco de óleo, adicionar uma pitada de vinagre a gosto como se estivesse fazendo a tradicional roupa velha. Rechear na massa de pastel, fritar e servir na hora com uma boa pimenta malagueta. 

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